人間美食客

做餡餅這樣和面，皮薄如紙還不易露餡，涼瞭以後餡餅皮也不變硬

餡餅，可以算得上是一種深受大傢喜愛的美食，尤其對我這個喜歡吃帶餡食品的人來說，真的是百吃不厭啊！不過在外面買餡餅吃，還是有點不太放心的，總是怕餡料不保真，所以隻能自己在傢動手做瞭，可是在傢怎樣能做出皮薄如紙，還不露餡的餡餅呢？其實和制餡餅面非常重要，它是餡餅做得好不好吃的一個關鍵因素，如果餡餅面和制的方法不對，那麼烙出來的餡餅皮厚發黏，涼瞭以後皮也會很硬，吃著的口感一點都不好。所以掌握餡餅面的正確做法，就至關重要瞭。

有的朋友在和制餡餅面的時候，都會用平時和水面團的方法來操作，那就是將面粉加水後揉成面穗，在揉制成水面團，然後放在一旁餳制，最後在用來制作餡餅皮，其實這個做法是錯的，用這種和面方法烙出來的餡餅，餅皮很厚富有筋性，還不容易包住餡，而且等到烙好的餡餅冷卻之後，餡餅皮就會變硬，哪怕是二次加熱之後口感也不會很好。

做餡餅，我們需要的是皮薄餡大，而不是外皮酥脆，所以正確的和制餡餅面的方法，是需要用“攪面”的方式進行操作的，也就是面粉與水的使用比例接近，和面方法不是揉面，而是用筷子攪，或者用手上下抓，這樣才能使面團更軟，並且沒有筋性，用這樣的面團來烙餡餅，它的貼合性更強，與餡料的融合度更加均勻，在烙制餡餅的過程中也不容易露餡，成熟之後餡餅皮如紙一樣薄，哪怕餡餅冷卻之後，它的皮也不會變硬，還是軟軟的，口感非常好。

接下來我為大傢分享一下，怎樣和制餡餅面，還有餡餅的調餡，包制和烙制過程，今天就用“豬肉圓白菜”餡餅為范例吧。

【豬肉圓白菜餡餅】

所用食材:面粉1000克，溫水800克，肥瘦相間的豬肉餡500克，圓白菜500克（大概一小顆左右），大蔥150克，精鹽15克，薑粉3克，花椒粉2克，味精1克

制作方法:

一.和制餡餅面

①將1000克面粉放在盆中，加入800毫升溫水，用筷子將它們攪拌均勻，在攪拌面粉時，可以左右攪拌，不用按照順時針方向操作。因為我們用筷子攪拌面粉的原因，就是讓面團不產生筋性，這樣面團的筋性低，沒彈性，制作成熟之後的口感松軟，與餡料的包裹性更均勻，也方便後續操作。

②面團經過攪拌之後，我們可以用檢測一下面團是否符合要求，那就是用手抓起一把面團，而面團被拉長之後不會馬上斷掉，並緩慢的流會盆中，這就說明餡餅面和制的符合要求瞭。

③餡餅面和好之後，我們在面團的表面倒點熟油，塗抹均勻以後，用保鮮膜封好，然後放在一旁餳制半個小時左右，讓面團的融合效果更好一些。

二.調制餡料

①把豬肉餡放在盆中，加入15克精鹽，2克花椒粉，1克味精，3克薑粉，用筷子按照順時針方向攪拌，這樣做是為瞭把豬肉的纖維打開，同時增加豬肉餡的筋性和粘稠度，使豬肉餡成熟之後不會發散。直到把肉餡攪拌上勁時即可停止操作（這個操作方法與給肉餡打水相同，但制作餡餅餡料，是不能在餡料裡面加水的，就連醬油之類的液體調料也不能放，因為餡餅皮太薄，要是餡料中的湯汁過多，那麼餡餅在烙制過程中餅皮會被湯汁浸透，導致餅皮破碎烙制失敗）。

②圓白菜洗凈後切成適合的塊狀，放在粉碎機裡打碎，也可以用刀剁碎，然後取一個鍋，裡面加入熱水，把圓白菜碎末倒入鍋中，將水燒開後焯兩分鐘左右，在用冷水投涼，最後用紗佈把圓白菜餡裡的水分攥幹備用。

③大蔥洗凈後切成碎末，最好別用粉碎機打碎，切出來的大蔥碎末顆粒感強，使用效果比較好，也能很好的起到提升餡料味道的作用。

④把大蔥末放在豬肉餡裡面，攪拌均勻之後，再加入攥幹水分的圓白菜餡，隨後用手將它們抓捏均勻即可。

三.包制餡餅

①由於我們和制的餡餅面非常的軟，所以在包制餡餅的時候會有些難度，不過這都可以解決的，那就是在案板上多撒些面粉，把和好的餡餅面放在面粉上，讓面粉包裹住面團，但千萬不要揉制面團，我們隻要取一個面劑進行包制即可，隨包隨取即可。

②取一個面劑，用手將它按成餅狀，再將餡料打在面劑中心，然後兩手合攏將它團成圓形，並用手感受餡料與面劑之間的厚薄程度，最後將多餘的面劑掐掉即可。（由於餡餅面團過於柔軟，所以我們不要把餡餅坯提前做出來，包制一個後進行烙制，等到餡餅成熟之前，再制作另一個餡餅坯即可，否則餡餅坯會與案板粘連）。

③把包好的餡餅坯放在鋪滿面粉的案板上，用搟面杖將它搟成圓形餅狀即可。

四.烙制餡餅

①把烙制餡餅鍋提前遇熱，鍋中不要放油，把搟好的餡餅坯放在鍋中，等到餡餅坯定型之後，把它翻轉過來，用油刷在這一面刷上熟油，隨後將餡餅坯再次翻轉，把另一面也刷上熟油。

②由於餡餅坯表面被油覆蓋，所以會使餡餅內部空氣無法流出，這時的餡餅坯會逐漸鼓起，也就說明我們制作的餡餅表皮沒有破漏，讓餡餅鼓起幾十秒之後，再次將餡餅坯翻轉烙制，等到餡餅表面出現輕微的糊點之後，餡餅也就烙制成熟瞭，以此類推將所有的餡餅全部烙制完成即可。

小貼士:

①和制餡餅面時，我們不需要面團員有筋性，所以千萬別去揉制面團，而是用筷子攪拌或者用手上下抓捏面團，讓面團不產生筋性，用這樣的面團烙出的餡餅皮會很軟，冷卻之後也不會變硬。

②由於和制的面團非常軟，抓到手裡會沾手，所以我們會使用幹面粉來作為配合，讓面團包裹上幹面粉，這樣就可以防止面團沾手瞭。

③包制好的餡餅坯，最好用搟面杖搟成圓形餅坯，有的朋友會采用手拍的方式操作，但那樣做出的餡餅皮厚薄不均勻，沒有用搟面杖搟出來的效果好。

④調制餡餅餡時，千萬不要往肉餡裡面加水，或者是液體調味料，那些常年做面食的師傅們都瞭解，做餡餅時餡料必須要幹一些，這樣才能防止餡料經過加熱後炸皮，我們也不用擔心餡餅的餡料發幹，其實豬肉裡面的油脂可以彌補餡料中水分的缺失，而且還不會影響餡餅皮的制作效果。

好瞭，今天為大傢分享的餡餅和面以及制作方法就到這裡瞭，希望喜愛美食的朋友們能多提建議，畢竟我的知識面有限，所分享的制作方法也是個人經驗，還請大傢多多批評指正。

我是明澤美食，感謝大傢能閱讀本文，出於對美食的愛好，我可以在這裡與大傢分享自己的美食心得與制作方法，希望可以得到您的認可，如果喜歡我的分享，還請您添加個關註或者幫我點個贊，謝謝瞭！

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